传统法式餐厅的厨房里，当家的竟有着华人面孔？来自台湾的Lander Liou，任职悉尼法式牛排馆Brasserie L'Entrecôte主厨，凭借丰富的国际餐饮经验，带着团队挺过疫情的变数，以及持续创新。
要点：
- Lander母亲的烹调月子餐工作，启发他对餐饮业的兴趣
- Lander累积了台湾、加拿大、澳洲等地餐饮工作经验
- Lander分析，澳洲食客对用餐体验的追求和亚洲人很不同
在Lander Liou和团队多年努力之下，餐厅获得多个奖项肯定，包含：2020年Winner Award for Excellence in Sydney (Best European Restaurant)、2020 Winner Award for Local Business in Ku-ring-Gai Area (Best Restaurant)等。
与西餐的起源
2013年来到澳洲之前，Lander已经累积了在台湾和加拿大的中餐、日料、西餐等丰富的餐饮经验。他说，自己并非科班出身，大学读的是食品科学，却一直向往着餐饮业。
我母亲她过去从事的行业，是烹调月子餐，从小看到大耳濡目染之下，我也蛮喜欢料理的。
工作两年后，他选择给自己一段时间放松，于是申请了加拿大打工度假签，“这也是我人生第一次出国，就来到这个英语系国家。”
在加拿大生活期间，Lander接触到了西餐，也和来世界各国的朋友一起买食材、做料理，启发他对法餐的兴趣，也决定了回台湾后要从事相关的工作。打工度假结束后，他回到台湾知名的国宾饭店西餐部门，从基础刀工、煮高汤和酱汁开始练起，并且在工作之余，持续精进英语、为留学澳洲做准备。
Source: Lander Liou
在澳洲成为法式餐厅主厨
顺利拿到澳洲蓝带厨艺学校的offer和学生签证后，Lander启程前往澳洲，然而，现实却给他上了残忍的一课。
Lander表示，刚到澳洲时人生地不熟，即便有着丰富的餐饮经验，他投递了一百多封履历也毫无音讯，只好硬着头皮走进店家询问是否有不支薪的志愿者工作，并从中学习经验。
那时候也没有薪水，顶多工作结束后获得一瓶啤酒、或者一份员工餐之类，但我去了满多知名的餐厅，我就是用看的，看他们怎么备料、厨房怎么运作、还有他们的设备、主厨怎么去组织的等等。
逐渐地，Lander先后获得不同的法式餐厅雇主赏识，几年后升迁到目前的主厨职位。
Source: Lander Liou
国际厨房观察经
Lander称，在澳洲餐饮业闯荡多年，每个时期有不同的挑战。最初，他认为最大的困难在于西方和亚洲出餐方面的文化差异，“西方人一整桌人点的前菜，都要一起上，而中餐比较是一道道上菜后，一桌人分享着吃。当然，现在许多华人也会喜欢拍美食照，等一桌菜上齐后，拍了照再吃。”
然而，这些都考验他的组织能力以及判断出餐顺序。
担任法餐厅主厨后，Lander面临新的挑战便是运用创意，每周他得为餐厅设计出两道今日特餐，但他坦言，经历每天长时间的工作，回家根本没心力去思考，“开发新菜色要从临摹别人的料理、或是吃很多不同的料理开始。”
于是，Lander发挥领导力，邀请团队的厨师参与设计新菜色。
我会把这个工作分配给我的厨师，他们可能自己本身也有一些自己的想法，但是他们缺少一个舞台，我会很乐意把这个机会让给他们去发挥。
Lander说自己是“市场取向的主厨”，而非“产品取向的主厨”，他希望呈现出让客人满意的料理，同时，也让这间餐厅越来越强壮，成绩要反应在营收和获奖上。
他也强调，设计新餐点时，要不断去尝试、不要怕失败，观察老板反应以及市场反应，他并点出，“菜名也非常重要，你要设计出一个很吸引人的命名，让客人会去点这道菜。”
Source: Lander Liou
澳洲与华人食客的不同
根据多年的餐饮业经验，Lander认为，“所谓澳式料理或澳洲菜是很难以界定的。”因为澳洲的多元文化性，许多料理会融合了不同文化背景的食材和料理手法。
他也发现，澳洲食客和华人食客的饮食文化大不同。
华人去一间餐厅吃饭，比例上他可能最著重在食物本身，澳洲人对餐厅的评价，取决于里面的装潢、服务是否亲切、酒饮，甚至他会看你的盘子用的是哪个国家来的等。如果你的服务做不好，基本上澳洲食客也会觉得你的食物不好吃。
Lander以他自身工作的餐厅为例，为了营造传统法式牛排馆风情，法国老板特地从法国带回了旧海报、旧报纸等作为装饰，就连家具和餐具等细节也不马乎，就是为了满足当地食客追求的用餐体验。
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