เมื่อคุณสุเจตน์ แสนคำเปิดร้านอาหารสไปซ์ไอแอม (Spice I Am) ที่ย่านเซอร์รีฮิลส์ในนครซิดนีย์เมื่อ 15 ปีที่แล้ว เขาทำการตัดสินใจอันน่ากังขาไม่น้อย ว่าจะไม่เจือจางรสชาติอาหารของเขาให้เข้ากับลิ้นของชาวออสเตรเลีย
“ในตอนแรกส่วนใหญ่แล้วจะเป็นคนไทยและชาวต่างชาติที่เคยอาศัยอยู่ที่ประเทศไทย” คุณสุเจตน์วัย 55 ปี กล่าว
“มันใช้เวลาประมาณหนึ่งปีกว่าลูกค้าชาวตะวันตกจะเข้ามา ผู้คนนั้นทราบว่าผมทำรสชาติเช่นไร แต่ไม่มีใครปรุงอาหารแบบเดียวกับที่ผมทำ พวกเขาบอกว่ามันเผ็ดเกิดไป เค็มเกินไป แล้วก็มีความรู้สึกว่าจะต้องเป็นอาหารราคาถูกแน่ๆ”
“ในตอนนั้นเราตั้งราคาไว้สูงสำหรับอาหารไทย ผมไม่เข้าใจว่าทำไม่เราจะต้องราคาถูกด้วย เราซื้อส่วนผสมมาโดยไม่ต่างจากร้านอาหารอิตาเลียน ทั้งกระเทียมและพริกก็มาจากสายส่งเจ้าเดียวกัน”
ยำไก่ตะไคร้โดยคุณสุเจตน์ แสนคำ (Image obtained by SBS Food) Source: Image obtained by SBS Food
ร้านสไปซ์ไอแอมมีอาหารจานต่างๆ ที่คุณสุเจตน์เติบโตขึ้นมาด้วยกัน เสมือนเป็นจดหมายรักแด่เหล่าพ่อครัวแม่ครัวในบ้านที่ภาคกลางของประเทศไทย
แล้วเขาก็ทำการท้าทายการรับรสของคนในออสเตรเลียด้วยร้านเฮาส์ไทย (House Thai) ซึ่งเชี่ยวชาญอาหารทางเหนือของไทย ซึ่งเป็นการบ่งถึงเชื้อสายทางคุณแม่ของเขา โดยสำหรับลูกค้าชาวตะวันตกนั้น นี่ก็เป็นครั้งแรกที่พวกเขาได้พบกับรสชาติอันจัดจ้านน่าตื่นเต้นของแกงแบบอิสานซึ่งไม่ใส่กะทิ โดยเป็นความท้าทายอันเผ็ดร้อนแม้กระทั่งสำหรับผู้ที่ชอบรับประทานพริกอยู่แต่เดิมแล้วก็ตาม
หลังจากนั้นร้านเซอร์รีฮิลส์อีทติงเฮาส์ (Surry Hills Eating House) ก็เปิดตามมา โดยเน้นไปที่อาหารของจังหวัดภูเก็ต ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างอาหารจีนฮกเกี้ยน อาหารมาเลย์ และอาหารไทย
เมื่อหกปีที่แล้ว คุณสุเจตน์ได้ปิดร้านทุกร้านลงยกเว้นร้านสไปซ์ไอแอมต้นตำรับ โดยในตอนนี้เขาใช้เวลาที่ฟาร์มของเขาบริเวณแกงการูแวลลีย์ (Kangaroo Valley) เพื่อปลูกผลิตผลต่างๆ สำหรับนำไปขึ้นบนเมนูร้านสไปซ์ไอแอม
"มันเคยเป็นเรื่องยากลำบากที่จะพบรสชาติแบบไทยแท้ๆ แต่ตอนนี้มันก็ง่ายดาย ผมคิดว่า (ชาวออสเตรเลียคนอื่นๆ) ขณะนี้เข้าใจมากขึ้นแล้ว"
“ผมภูมิใจมากที่สามารถริเริ่มอาหารไทยอันมีความหลายหลายให้กับประเทศออสเตรเลีย และภูมิใจที่ออสเตรเลียสามารถยอมรับได้ว่าผมมีเจตนาเช่นไร มันเคยเป็นเรื่องยากลำบากที่จะพบรสชาติแบบไทยแท้ๆ แต่ตอนนี้มันก็ง่ายดาย ผมคิดว่า (ชาวออสเตรเลียคนอื่นๆ) ขณะนี้เข้าใจมากขึ้นแล้ว” เขากล่าว
ปัจจุบัน คุณพลิสา แอนเดอร์สัน วัย 37 ปี ก็ปลูกผลิตผลไทยๆ พันธุ์ดั้งเดิมที่เธอได้รับช่วงต่อมาในครอบครัว ซึ่งก็ถูกใช้ในกลุ่มร้านอาหารชาติไทยทุกสาขา แต่เธอไม่เคยเข้าใจผลกระทบของการที่คุณแม่ของเธอนั้นก่อร่างอาหารไทยที่ประเทศออสเตรเลีย จนกระทั่งเมื่อเธอไปจับจ่ายซื้อชุดชั้นในที่นครมิลาน
“มีผู้หญิงคนหนึ่งมาพูดคุยกับดิฉัน แล้วก็บอกกับดิฉันว่าเธอยังจำได้ถึงการไปรับประทานอาหารไทยมื้อเที่ยงทุกๆ บ่าย ผู้คนนั้นจดจำและเชื่อมโยงอาหารไทยที่ประเทศออสเตรเลียเข้ากับคุณแม่” เธอกล่าว
แม่ของเธอก็คือคุณเอมี จันต๊ะ วัย 61 ปี ผู้เปิดร้านชาติไทยสาขาแรกเมื่อ 30 ปีที่แล้ว
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
สาวไทยทาวน์นำน้ำใจไทยสู่วงการโทรทัศน์ออสซี
คุณเอมีนั้นเป็นอัจฉริยะผู้ทราบว่า แกงเขียวหวาน แกงแดง และแกงมัสมั่นต่างๆ นั้น จะเป็นนกต่อที่ชักนำให้นักชิมในวงกว้างได้มาทดลองรสชาติใหม่ๆ
"อาหารไทยทั้งหมดนั้น ได้รับอิทธิพลมาจากหลายๆ ที่ในโลก ทั้งจีน จากเอเชียโดยรวม อิทธิพลของอินเดียต่ออาหารเหนือ วิธีการใช้เครื่องเทศและวิธีการใช้กะทิ" คุณแอนเดอร์สันกล่าว
“ผู้คนได้เปลี่ยนทัศนคติต่ออาหารไทยไปในทางที่ดี อาหารไทยมีความละเมียดละไมเป็นอย่างมาก มันไม่ใช่แค่ว่าจะเป็นอาหารที่เผ็ดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ที่ประเทศไทยมีการใช้พริกมาเพียง 200 ปีเท่านั้นหลังจากที่เริ่มนำเข้ามาจากอเมริกาใต้ โดยก่อนหน้าจะใช้เครื่องหอมต่างๆ เพื่อให้กลิ่นและรสชาติ”
อาหารจานโปรดบนเมนูสำหรับคุณปาลิสาในตอนนี้คือมะระผัดไข่เติมพริกไทยและกระเทียมดอง
“คุณจะไม่มีวันพบจานนี้บนเมนูต่างๆ มันเป็นอาหารที่ปรุงกันเองที่บ้าน ตอนแรกไม่มีใครสั่งเลย จนกระทั่งมีป้าๆ สูงวัยเข้ามาและก็บอกต่อกันไปปากต่อปาก” เธอกล่าว
“ดิฉันรักในการที่เรานั้นมีส่วนร่วมนำเอารสชาติต่างๆ เหล่านั้นมาให้คนหมู่มากได้ลิ้มลอง”
เชฟประดับดาวมิชลินชาวออสเตรเลีย และผู้เชี่ยวชาญอาหารไทย คุณเดวิด ทอมป์สัน เริ่มต้นปรุงอาหารไทยอย่างปราณีตบรรจงที่ร้านดาร์ลีย์สตรีทไทย (Darley Street Thai) เมื่อปี ค.ศ. 1992 และในตอนนี้ก็เฉลิมฉลองอาหารริมทางแบบกรุงเทพฯ ที่ร้าน “ลองชิม” ของเขาในสิงค์โปร์ นครเพิร์ท และนครซิดนีย์
“เมื่อผมเริ่มทำกับข้าวเมื่อนานมาแล้ว ตอนนั้นไม่มีความแตกต่างมากเท่าใดนักระหว่างลูกชิ้นเนื้อสับ พาสตา อาหารอิตาเลียนทางเหนือ หรืออาหารอิตาเลียนทางใต้ ทั้งหมดไม่ได้ออกมาจากกระป๋องเหมือนกันหรอกหรือ?” เขากล่าว
ร้านลองชิมของคุณเดวิดได้แรงบันดาลใจจากความสนุกสนานที่กรุงเทพฯ ทั้งกลิ่น เสียง และความร้อนที่ทำให้นักท่องเที่ยวหลงรักและต้องการสัมผัสอีกครั้งหลังเดินทางกลับบ้าน (Image obtained by SBS Food) Source: Image obtained by SBS Food
“ความอลังการและหลากหลายในลักษณะเดียวกันเริ่มมีขึ้นสำหรับอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารไทย เมื่อส่วนผสมต่างๆ นั้นสามารถปลูกขึ้นได้ที่นี่ มีชุมชนผู้อพยพย้ายถิ่นฐานที่แข็งแกร่งขึ้นและมีชาวออสเตรเลียที่เดินทางท่องเที่ยวเพิ่มมากขึ้น จึงทำให้มีความอลังการเพิ่มมากขึ้น”
“ร้านดาร์ลีย์สตรีทและร้าน “น้ำ” [ซึ่งได้รับการประดับดาวมิชลิน]ที่เปิดตามมานั้น เดินในสายความละเมียดละไม เจาะตลาดบนเฉพาะกลุ่ม และคงความเป็นต้นตำรับไว้อย่างสุดโต่ง” เขากล่าว “มันเป็นการสะท้อนความมีวินัยอย่างยิ่งยวดในอดีต ความเป็นต้นตำรับดั้งเดิมและจารีตประเพณีเป็นสิ่งที่สำคัญยิ่ง และด้วยความกระหายอยากรู้ของผู้ที่เริ่มเข้าสู่หนทางนี้ ผมจึงทำตามประเพณีอย่างเหี้_ๆ”
เรื่องที่เกี่ยวข้อง
อาหารริมทางไม่ตามสั่ง
แม้ที่ผ่านมาเขาได้ปรุงอาหารตามจารีตอย่างวิลิศมาหราที่กรุงเทพฯ ทว่าเขากลับถูกดึงดูดเป็นพิเศษโดยอาหารริมทาง โดยเขาได้รับแรงบันดาลใจจากความสนุกสนานที่กรุงเทพฯ ไม่ว่าจะเป็นกลิ่น เสียง และความร้อนที่ทำให้นักท่องเที่ยงนั้นหลงรักและต้องการสัมผัสอีกครั้งหลังเดินทางกลับบ้าน
“ผมเป็นคนตลกร้าย ผมแกล้งมีความละเมียดละไม แต่ว่าผมนั้นชอบเส้นหมี่ต่างๆ มันเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเสิร์ฟอาหารจานพวกนั้นที่ร้านน้ำ แนวคิดร้านอาหารที่ผ่อนคลายและสบายๆ นั้นเป็นสวรรค์” คุณเดวิดกล่าวกับเอสบีเอส
ร้านลองชิมสาขาแรกในประเทศออสเตรเลียเปิดตัวเมื่อปี 2017 และไม่ใช่เพราะตลาดในท้องที่นั้นไม่พร้อม แต่คุณเดวิดต่างหากที่เป็นฝ่ายไม่พร้อม
“มันเป็นเวลายาวนานมากที่อาหารจานต่างๆ นั้นถูกเขียนด้วยการอธิบายส่วนผสม โดยที่เราไม่ได้เรียกชื่อ เส้นผัดกับซอสถั่วเหลืองก็น่าจะขายได้เพราะว่าเป็นอาหารจานยอดนิยมที่ประเทศไทย แต่ทันทีที่เราเรียกว่ามันผัดซีอิ๊ว ชาวตะวันตกก็รู้ทันทีแล้วมันก็ขายดี เกือบเท่าผัดไทยเลยทีเดียว”
ติดตามฟังรายการ เอสบีเอส ไทย ได้ที่เว็บไซต์ ทุกวันจันทร์และวันพฤหัสบดี เวลา 22.00 น.
เรื่องราวที่น่าสนใจจากเอสบีเอส ไทย
ชวนคนดังนั่งคุยกับ เอสบีเอส ไทย
