Thực phẩm ngày nay có thể rẻ hơn, dễ dàng và thuận tiện hơn bao giờ hết nên chúng ta thường quên đi những tác hại của nó cho sức khỏe của chúng ta.
Nhưng… vì sao thức ăn cần được biện hộ?
Theo Michael Pollan, cây bút 25 năm viết về ẩm thực, tác giả có nhiều sách bán chạy, dẫn chương trình Cooked trên Netflix, một người vận động và bảo vệ thức ăn, thì mối quan hệ giữa loài người và thức ăn đương đại khiến con người ngày càng kém khỏe mạnh đi.
Trong quyển sách bán chạy cùng tên In Defence of Food, Pollan tìm hiểu những kỹ nghệ mới trong ngành sản xuất và kinh doanh thực phẩm, những chiêu thức tiếp thị truyền tải ‘chủ nghĩa dinh dưỡng’ đã tác động việc chúng ta ăn gì, và giải thích vì sao những căn bệnh có thể phòng ngừa được, như bệnh tiểu đường loại 2 và bệnh tim, lại gia tăng với tốc độ đáng sợ.
Trước khi tìm đến 7 chữ gói gọn mọi điều cần biết nếu muốn ăn uống lành mạnh, mời cùng nhìn qua những thực tế thú vị và đáng báo động từ bộ phim In Defence of Food của các khoa học gia, các chuyên gia dinh dưỡng, y sĩ, và những nhà hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm.
Bữa ăn chúng ta thường nhiều thịt hơn cần thiết Source: CC
Chế độ ăn uống của chúng ta quá 'Tây'
Theo Michael Pollan, có nghĩa là rất nhiều thịt, bột mì trắng, dầu thực vật và đường, rất thiếu trái cây, rau củ và ngũ cốc nguyên hạt (whole grains). Tại sao quá nhiều người trong chúng ta chọn chế độ ăn uống này? Vì rẻ tiền (rau củ, trái cây mắc hơn thịt), có sẵn, và được chế biến nêm nếm rất dễ tạo cảm giác ngon miệng.
Bẩm sinh thèm muối, đường, và chất béo
"Tạo hóa tạo ra chúng ta một cách tự nhiên là thích những loại thực phẩm rất giàu năng lượng, đường, chất béo và muối," Kelly Brownell, đứng đầu Trường Chính sách Công Sanford tại Đại học Duke nói. Trong suốt lịch sử phát triển, con người đã áp dụng cơ chế này để đối phó với những khó khăn, chẳng hạn như nạn đói. Brownell cho biết thêm: "Bây giờ thức ăn quá nhiều và cơ thể chúng ta không còn hòa hợp với môi trường ngoài kia”.
Vấn nạn trẻ em béo phì
Trong 30 năm qua, tỷ lệ béo phì trong trẻ em ở Mỹ đã tăng gấp đôi, và đó không là câu chuyện của riêng nước Mỹ. Tiến sĩ David Ludwig, Giám đốc Chương trình Optimal Weight for Life tại Bệnh viện Nhi đồng Boston giải thích: "Béo phì ảnh hưởng đến hầu hết các cơ phận bên trong cơ thể đứa trẻ, và trong một số trường hợp, dẫn đến bệnh tiểu đường loại 2, cuối cùng là khủng hoảng quá trình trao đổi chất". Ông nói “Nếu một người trưởng thành béo phì phát triển bệnh tiểu đường ở tuổi 50, thì năm 60, có khả năng bị lên cơn đau tim. Và câu chuyện hoàn toàn khác khi mọi thứ bắt đầu khi người này mới 10 tuổi.”
Tỉ lệ trẻ em béo phì đáng báo động Source: AAP
Tại sao những việc này xảy ra?
Trả lời ngắn gọn là những sáng kiến kỹ nghệ đã giúp thức ăn trở nên rẻ vì sản xuất dễ dàng hơn. Lấy bánh mì ra làm ví dụ, nguyên liệu căn bản là bột, nước, men, và muối. Ngàn năm trước tiền nhân phải dùng hai cục đá lớn nghiền lúa mì thành bột, và bột đó còn nguyên hạt, cám, và mầm. Bánh mì khi đó cứng, và đôi khi dai. Cho đến khi máy xay quay (roller-mill) được phát minh vào cuối thế kỉ 19 thì bánh mì mềm, trắng, rẻ, và nhiều hơn khắp nơi.
Bánh mì trắng thì có gì sai?
Khi loại bỏ đi cám và mầm trong bột, chúng ta loại bỏ các chất dinh dưỡng quan trọng bên trong. Bên cạnh tinh bột và protein, bánh mì trắng chủ yếu được tạo thành từ các carbohydrate, sẽ thành glucose trong cơ thể chúng ta, và như Pollan giải thích, "khi glucose tràn ngập cơ thể chúng ta sẽ gây nên sự tiết ra một loại hormone rất quan trọng gọi là insulin".
Đường: Ngọt ngào nỗi lo
Insulin, làm giảm đường huyết trong cơ thể chúng ta, là một phần cần thiết của cuộc sống. "Đường trong máu của tăng lên khi bạn ăn. Khi khỏe mạnh, tuyến tụy của bạn nhận ra lượng đường trong máu tăng, insulin tăng lên, và các tế bào khác nhau của cơ thể sẽ lấy đi glucose, lượng đường trong máu trở về bình thường”, Pollan giải thích. Nhưng bằng chứng cho thấy với một cơ thể đang phát triển, quá nhiều đường sẽ đẩy mức insulin đến hạn, gây nên bệnh tiểu đường loại 2.
Bánh mình trắng thì có gì sai? Source: cookdiary.net
Nghèo dễ mắc bệnh béo phì
"Những người chịu nhiều đau khổ nhất trong đại dịch béo phì ngày nay là người nghèo và nhóm sắc tộc thiểu số", tiến sĩ Thomas Farley, Cựu Ủy viên của Sở Y tế thành phố New York cho biết. "Tỷ lệ bệnh tiểu đường trong cộng đồng người Mỹ gốc Phi và cộng đồng gốc Châu Mỹ La Tinh cao gấp đôi người da trắng, không phải là do yếu tố di truyền của họ, mà do các chương trình tiếp thị nhắm vào những khu dân cư có thu nhập thấp”.
Không có thần dược trong thức ăn
Giáo sư Joan Sabaté từ Loma Linda University giải thích: “Không có bất kỳ chất nào hay loại thực phẩm nào đơn lẻ là thuốc tiên hay thần dược – phải là một sự kết hợp đúng các loại thức ăn khác nhau, là yếu tố quan trọng quyết định sức khỏe.”
7 chữ quan trọng cần nhớ trước khi ăn
Theo tác giả Michael Pollan, đó là “Eat food. Not too much. Mostly plants.”
“Ăn thức ăn. Đừng quá nhiều. Chủ yếu là rau trái.”
Image
Nói rằng chúng ta nên ‘ăn thức ăn’, có vẻ ngây ngô quá?
Tác giả Pollan cho rằng, "ngày nay, phần lớn ngành kỹ nghệ thực phẩm được xây dựng trên một ý tưởng khác: chúng ta nên ăn các chất dinh dưỡng. Lối suy nghĩ này có một cái tên – nutritionism, chủ nghĩa dinh dưỡng”.
Ông lập luận chúng ta nên tránh các loại thực phẩm chế biến và đóng gói sẵn với những tuyên bố lạ lùng cho sức khỏe, mà hãy hướng đến các kệ hàng nông sản, rau trái tươi.
"Loại thức ăn lành mạnh nhất trong siêu thị nằm ở khu vực nông và hải sản tươi... và những thứ này không tuyên bố gì về lợi ích của chúng cho sức khỏe! Những loại thức ăn ít nói hơn, thường lành tính hơn.”
Ý ông Pollan là, nói chung, đừng tin vào mọi thứ bạn đọc được trên các nhãn thực phẩm.
Khi nói đến thức ăn chế biến sẵn, ông Pollan cho rằng "đó là một thứ khác" ông nói, "chúng ta thậm chí không nên dùng chữ ‘thức ăn’ (food) đẹp đẽ cho chúng. Tôi gọi nó là cái gì khác, tôi chỉ gọi nó là ‘thứ gì đó ăn được, những thứ giống như thức ăn’”.
Thêm thông tin và cập nhật Like SBS Vietnamese Facebook
Nghe SBS Radio bằng tiếng Việt mỗi tối lúc 7pm tại sbs.com.au/vietnamese
In Defence of Food được trình chiếu lúc 7:30pm, thứ Năm 17/03/2016 trên SBS.
Video này được thực hiện bởi Bigger Picture Campaign, một dự án hợp tác giữa các nhà thơ và chuyên gia chăm sóc sức khỏe vùng San Francisco, để nêu bật các vấn đề phát sinh từ bệnh béo phì.
