餐饮业欠薪「文化」急需改变

《我要做厨神》澳洲版（MasterChef Australia）前主持兼评判卡隆巴里斯的餐厅集团MAdE Establishment早前被指剥削员工工资780万元。

George Calombaris appears on ABC's 7:30. Source: 7:30

本地名厨卡隆巴里斯（George Calombaris）拥有的餐厅集团被揭向员工欠薪接近800万元。集团近日更进入自愿接管状态，需要出售多间旗下餐厅。

但事实上，该餐厅集团的个案只是餐饮服务业剥削员工工资问题的冰山一角，剥削工资的问题在本地餐饮服务业普遍存在，尤其是由着名厨师经营的餐厅。

墨尔本高级餐厅「Dinner by Heston」被指拖欠员工薪酬400万元，贝内特（Shannon Bennett）的「Vue de monde」餐厅据称强制要求员工无薪超时工作每周高达30小时。

Source: Supplied

而名厨佩里（Neil Perry）的餐厅集团Rockpool Dining亦被指故意改动雇员当值时间表，未有支付员工可能高达一千万元的超时「补水」。虽然针对餐厅集团的指控仍有待公平工作调查专员署作出正式裁决，但集团早于2018年10月已同意向员工补支160万元的欠薪；而佩里早前亦向九号娱乐事业的报章证实，公司已修改内部程序指引，确保公司遵守相关法律法规。

昆士兰大学学者与酒店及餐饮学院William Angliss Institute共同进行一项研究，访问了180名烹饪学生、学徒及厨师，了解餐饮酒店业业内人士的精神健康及幸福感。研究结果显示，业内普遍存在制度化的剥削员工行为。

具体而言，最为普遍的三种剥削形式包括无薪加班、未有支付正确的「补水」金额，以及要求寻工者无薪试工。

研究结果与2018年联邦参议院一项针对企业违反《公平工作条例》的调查听证会所得出的结论互相吻合。该项参议院调查引用了维州政府的估算，指约有79%餐饮业雇主未有履行全国工资标准法规。

但学者表示，值得大家注意的是，本地餐饮业剥削工资的情况，并不能形容为「工资盗窃」，而应被喻为「日光抢劫」。主要原因是由于大部份雇员均知道自己理应得到更高的工资，但则将问题视之为行业内的「不成文规范」。

Migrant workers often exploited by being paid below minimum wage rates. Source: SBS

学者指出，最常见剥削工资的形式是要求雇员无薪加班。有不少厨师及学徒均表示，在繁忙时期每星期需要超时工作20个小时，但未有获得任何补偿。学者表示，学徒及厨师一般均认为无薪加班是在行业内不可或缺的一部份；情况如此严重的原因，并非由于工作薪酬计算制度过于复杂，令雇主在疏忽大意的情况下未有支付适当的工资，包括超时「补水」。

除此以外，克扣公积金等应得补偿的情况亦相当常见，特别是年轻劳工一般不认识自己应得多少退休公积金，当发现自己被雇主克扣已太迟。

而造成这个现象的另一个因素亦包括餐饮酒店业以现金支付薪金的「文化」或惯例。正如其中一名学徒向学者表示，自己起初踏入就业市场时，雇主未有提供薪水记录（「粮单」），离职时更发现雇主未有为他开设退休公积金帐户。

同时，无薪试工亦似乎在业内相当普遍。两名年轻的厨师向学者表示，雪梨同一间餐厅要求他们免费试工三天，但最后均没有聘请他们。一名烹饪学生表示，在与不少同学言谈间知道，免费试工在业内相当普遍。

餐飲業的臨時工人因新冠病毒疫情而令收入大受打擊。 Source: Flickr

尤其严重的是，着名餐厅雇主经常要求寻工者经历多个「晋升阶段」，在餐厅向着名厨师学习期间进行为期高达六个月无薪工作。

雪梨科技大学两名学者表示，希望多宗受人瞩目的工资剥削案件，足以唤醒政界人士开始认真看待问题并进行法律改革。联邦政府表示将制定新法律，将工资盗窃列为刑事罪行，一经定罪可被判处监禁。

同时，学者亦认为政府应拨出更多资源进行执法。

当然，社区亦有一定程度的责任，公众是时候重新思考我们对餐饮业剥削工资文化的态度，认真反思就业市场中的一些可接受及不可接受的行为。

---

浏览更多最新时事资讯，请登上广东话节目 Facebook 专页，或订阅广东话节目 Telegram 频道。